Eine Reise durch Japans Teegärten

Grüner Tee erfreut sich auch in Deutschland stetig wachsender Beliebtheit.Es hat sich herumgesprochen,dass der Genuss von Grüntee sehr gesund und bekömmlich ist. In viele Länder der Welt wird mittlerweile Grüntee produziert. Aber Japanische Grüntees werden seit jeher ganz besonders geschätzt.

Seit über 30 Jahren reise ich in die verschiedenen Tee-Anbaugebiete der Welt, um direkte Kontakte zu Teeanbauern zu knüpfen. Nur so können wir immer wieder herausragende Qualitäten für unsere Kunden einkaufen.

Was macht die japanischen Grüntees so besonders?

Wie entsteht ihre unnachahmliche Geschmacksintensität?

Wieso erzielen die japanischen Tees regelmäßig die höchsten Preise und Auszeichnungen auf den internationalen Teebörsen?



Auf meiner Reise durch Japan will ich diese Fragen klären.

Mein erster Stop ist in Fukuoka, eine Stadt auf der südliche Insel Kyushu Dort hat gerade die Ernte der Mai Shin-Chas begonnen.Die ganze Stadt feiert die Eröffnung der Teesaison und in den Teeläden erwarten mich beste Mai Shin-Chas aus den Teegärten der Umgebung.

Mai Shin-Chas zeichnen sich aus durch einen einzigartigen zarten und doch vollen Geschmack. Aufgrund der niedrigen Temperaturen im Frühjahr wachsen die Teebüsche sehr langsam heran. Über den Winter hinweg konnten sie sich ausruhen, Kraft tanken und viele Nährstoffe und Mineralien aus dem Boden sammeln. Diese ganz jungen und zarten Blätter werden für den Mai Sin-Cha geerntet

Im Mai/Juni halten wir immer eine kleine Menge dieser Kostbarkeit für Sie bereit.

Meine Gastgeberin in Fukuoka ist Kasumi san. Sie ist eine ausgebildete Teemeisterin. Gemeinsam besuchen wir verschiedene Teegärten und Teehäuser. Sie nimmt mich mit zu befreundeten Teekennern und ermöglicht mir einen authentischen Einblick wie diese jahrtausendealte Tradition heute in Japan noch in vielen Privathaushalten zelebriert wird.

In einem kleinen Teeladen in der Nähe des Tempelbezirks in Fukuoka entdecke ich eine Matchamühle. Grundlage des Matchas ist Gyokuro. Es handelt sich hierbei um einen japanischen Grüntee der höchsten Qualitätsstufe. Charakteristisch für einen Gyokuro ist das nadelförmige dunkelgrüne Teeblatt. Unmittelbar nachdem die Teesträucher anfangen die ersten zarten Blätter zu treiben, werden sie für bis zu 30 Tage abgedeckt, um sie vor direktem Sonnenlicht zu schützen (Schattentees). Diese Yoshizu- Methode wird für alle Gyokuros angewandt und ist maßgeblich für den typischen, frischen und intensiven Geschmack verantwortlich. Für die Herstellung von Matcha werden die Gyokuro- Blätter allerhöchster Güte handgepflückt, kurz gedämpft, an der Luft getrocknet und schließlich -nach gründlichem Aussortieren aller Stängel -in Granitsteinmühlen langsam (bis zu 8 Stunden)zu feinem Pulver gemahlen. 

 Seit 800 Jahren hat sich an dieser Herstellungsweise nichts geändert. In Japan ist der Matcha seit langem wegen seines feinen Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorzüge (das Pulver wird in das Wasser gerührt und somit nimmt man alle wertvollen Inhaltsstoffe komplett auf) sehr beliebt.

In Shizuoka bin ich mit Herrn Tasua sano verabredet. Er kauft direkt bei den Bauern der Umgebung Tee und verarbeitet diesen in seiner Fabrik. Da er sowohl als Einzelhändler als auch als Großhändler tätig ist, kann er mir genau erklären, welche Kriterien für qualitativ hochwertige Grüntees ausschlaggebend sind.

Seit 5 Generationen befindet sich die Firma von Tatsuo san in Familienbesitz. Bei einem ersten Rundgang erläutert er mir die einzelnen Arbeitsschritte vom täglichen Prüfen der Teerohware bis zur Verarbeitung und Verschiffung der fertigen Tees. Die außergewöhnlich hohe Qualität japanischer Tees gründet seiner Meinung nach darauf, dass bei Anbau und Pflückung der hochwertigen Sorten die überlieferten traditionellen Methoden gepflegt und die Erfahrung der Teebauern wertgeschätzt wird und bei der Verarbeitung, Verpackung und Lagerung modernste Technik zum Einsatz kommt.

Die Herstellung von Tee –erklärt mir mein Gastgeber - ist auf Grund der klimatischer Bedingungen in Japan besonders aufwändig. Die Teepflanzen - sie gehören zur Familie der Camelien -müssen in den Bergen vor Frost geschützt werden. In den tiefer gelegenen Regionen werden sie vor zu starker Sonneneinstrahlung durch Abdeckungen und vor zu großer Hitze durch gigantische Windmaschinen geschützt.

Während der Haupterntezeit prüft Tatsuo sano frühmorgens täglich bis zu 200 Tee Muster und entscheidet welche Verarbeitungsmethode (Feuchtigkeitsgrad der Rohware und Temperatur, Dauer, Art der Trocknung sind einige der entscheidenden Faktoren) am geeignetsten ist, um den jeweiligen Charakter der Tees zu unterstützen.

 


Freundlicherweise lädt mich Herr Tasuo sano ein, ihn bei seiner Arbeit an der lokalen Teebörse in Shizuoka zu begleiten. Dort stellt er mich einigen seiner Geschäftspartner vor und ich erhalte eine überraschende Einladung den „Teekönig“ von Shizuoka zu besuchen. Ich fühle mich sehr geehrt und komme dieser Einladung natürlich sehr gerne nach. Der immer noch täglich in seinem Geschäft tätige 86 jährige Spezialist erzählt mir voller Begeisterung aus seinem langen Leben als Teeeinkäufer. Stolz zeigt er mir seine zwei wichtigsten Arbeitsutensilien: den Abakus(damit wird diskret ein Preis vorgeschlagen, ohne dass ein zufällig Danebenstehender den Preis hören kann) und das handy. Letzteres ist für ihn die wichtigste Errungenschaft der letzten Jahre, erklärt er mir. Am Anfang seiner Laufbahn musste er nämlich per Fahrrad, dann mit dem Moped und später mit dem Auto- jeden Bauern auf dessen Plantage in den Bergen besuchen, um sich nach dem Stand und der Qualität der Ernte zu erkundigen. „Heute genügt ein Anruf, man schickt mir ein Bild und bei Bedarf ist ein Muster per Eilboten innerhalb weniger Stunden in meinem Büro“ erzählt der alte Herr vergnügt.

Dann läd mich mein Gastgeber zu einer Fahrt in die Berge ein. Auf der Suche nach besonders feinen Gyokuros( diese werden gar nicht erst an der Teebörse gehandelt ) will er einige kleine abseits in versteckten Tälern gelegene Teegärten besuchen.

Beim Rundgang durch die Familienbetriebe wird deutlich, wie viel manueller Arbeitsaufwand bei Pflege, Ernte und Sortierung, wie viel Fleiß und Erfahrung, wie viel Hingabe und Enthusiasmus Teeverkostung an der Teebörse nötig sind, um diese kulinarischen Kunstwerke zu produzieren.

Die jahrtausende alte Wertschätzung der Japaner für Grüntee hat laut Tatsuo sano in den letzten Jahren bei der Jugend durch den Einfluß von „Cola und Energydrink“ nachgelassen. Dem will Tatsuo sano mit einem neuartigen Ladenkonzept entgegenwirken. In entspannter und stylischer Atmosphäre kann man in seinem Laden Mittagessen und traditionelle japanische, aber auch neue, internationale Teespezialitäten (Früchtetee ist zum Beispiel nahezu unbekannt in Japan)testen und kaufen.

Die Tage mit meinen japanischen Gastgebern waren sehr beeindruckend. Ich konnte viel über japanischen Tee und seine speziellen Anbau-und Verarbeitungsmethoden erfahren. Mit Tatsuo sanos und Kasumi sans Hilfe habe ich aber auch einen kleinen Einblick in das Leben der Menschen, die den Tee herstellen, erhascht. Beladen mit allerlei Teeköstlichkeiten verabschiede ich mich von meinen Gastgebern und fahre mit dem Zug weiter nach Kyoto. Denn die alte kaiserliche Hauptstadt – haben mir die Fachleute versichert- bietet neben wunderschönen alten Tempel- und Palastanlagen auch feinste, traditionelle Teeläden.

Von außen wirken diese Teeläden auf mich eher bescheiden, aber ihr Teesortiment ist atemberaubend. Die meisten der hier angebotenen Qualitäten gehen nicht in den Export. Die Inlandsnachfrage besonderb bei den hochpreisigen Tees ist immens und übersteigt das limitierte Angebot. Die Preise der Tees sind mit denen von erlesenen Grand Cru Weinen vergleichbar.

Zufällig komme ich mit einer Französin in meiner Pension in Kyoto ins Gespräch. Sie arbeitet für einen Teegroßhändler in Udji und so steht meinnächstes Reiseziel natürlich fest. Udji ist der bekannteste Distrikt für die Matchaproduktion. Nicht nur als Tee erfreut sich Matcha in Japan größter Beliebtheit, überall werden mit diesem gesunden Grünteepulver verfeinerte Süßigkeiten angeboten.

Bei dem Großhändler und Exporteur in Udji lerne viel über die speziellen Anbau-u. Verarbeitungsmethoden des Matchas in Udji. Der Teegroßmeister serviert mir seine feinsten Tees. Sie stehen in ihrer Geschmacksbreite und-tiefe hochwertigen Weinen nicht nach.

Der Ablauf der Verkostung und die Beschreibung der Geschmacksnuancen ähnelt dann auch sehr der von Weinen. Auch hier bin ich verblüfft über die Preislagen.

Bevor es zurück nach Deutschland geht, schaue ich mir noch einige besonders schöne alte Teegärten bzw. Teehäuser in Nagoya an.

Der Lärm der modernen Großstadt scheint von diesen Orten der meditativen Stille abzuprallen. Sie laden dazu ein, in eine andere, stillere Zeit zu versinken. In einem der Teehäuser findet gerade eine Teezeremonie statt und ich werde freundlich dazu eingeladen. Auch hier herrscht respektvolles Schweigen. Ehrfurchtvoll und mit Hingabe wird der Matcha in exakt festgelegten Schritten zubereitet, den Gästen gereicht und von diesen getrunken. Jede Bewegung, jeder Blick folgt einem jahrtausendalten Ritual, dass völlige Hingabe verlangt und absolute Ruhe schenkt.

Ich habe viel dazugelernt über japanischen Grüntee, wunderbare gastfreundliche und hilfsbereite Menschen getroffen und exklusiveTeeköstlichkeiten genossen. Mit meinen Gastgebern stehe ich weiterhin in regem Austausch und ich freue mich, dass Kasumi san uns zusammen mit einer weiteren Teemeisterin besuchen wird.
Es war uns eine Freude, Sie auf dieser kleinen kulinarischen Reise in das Land des Lächelns begrüßen zu dürfen